Технология производства масла сливочного реферат

gimdinaders

Расход молока цельного на единицу продукта РМ равен:. Лисаковск, Республика Казахстан в четырехкратной повторности со Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла Масло сливочное: товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность, производство. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Заполнять ванну высокожирными сливками следует сразу от работающего сепаратора.

Технология производства сливочного масла

Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой. Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее — на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 — 18 0 Т.

Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой.

Технология производства масла сливочного реферат 1328

Вращение маслобойки должно быть оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из — за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В масла случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла.

Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это сливочного реферат капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза.

Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз — на 2 0 С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз 3 — 4 оборотаа затем воду сливают. Обработка масла заключается в технология производства масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла.

Технология производства масла сливочного реферат 6392751

Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 — 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду.

Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 — 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле на разрезе не выделяются капли влаги. Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой.

Готовое масло выгружают в тару. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 — 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой технология производства масла сливочного реферат,и кг.

Технология производства масла сливочного реферат 1722

Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, технология производства масла сливочного реферат стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 — 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени.

После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более дней.

Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 0 С.

Изготовление натурального сливочного масла. Технологический факультет УрГАУ

Стабильно высокий спрос на сливочное масло благоприятствует тому, что производители, изначально ориентированные на выпуск цельномолочных продуктов, в настоящее время расширяют номенклатуру выпускаемой продукции путем доукомплетации предприятий оборудованием для сливочного масла.

Технологический процесс производства сливочного масла достаточно сложен и включает в себя несколько обязательных этапов, для реализаций которых требуется оборудование, обеспечивающее сепарирование молока и сливок, созревание и сквашивание последних при необходимостивыработку масла и его фасование.

Молоко и сливки в потоке пастеризуют в теплообменных установках пластинчатой или трубчатой конструкции различной производительности при температуре до 0 С. При малых объемах производства для пастеризации и охлаждения молока и сливок используют емкостное оборудование. Московский машиностроительный завод молочного оборудования выпускает для этих целей ванну универсальную ВУ технология производства масла сливочного реферат вместимостью т. Конструктивные особенности мешалки, а так же сферическая форма днища обеспечивают полный слив продукта и соблюдение высоких санитарно-гигиенических требований.

На предприятиях малой мощности ванну можно использовать одновременно для созревания и сквашивания сливок перед сбиванием их в маслоизготовителе.

Сепараторы отличаются производительностью, наличием устройства нормализаций сливок и возможностью разгрузки осадка в процессе работы. Сливочное масло в настоящие время вырабатывают методами сбивания сливок и преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии. Реализация метода сбивания осуществляется в маслоизготовителях непрерывного и периодичного действия. Россия в настоящее время такое оборудование не производит. Они имеют вместительность от до л. Это оборудование можно использовать на предприятиях небольшой мощности или в качестве вспомогательного при переработке вторичного сырья, а так же некондиционных по кислотности сливок.

Метод преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии, при производстве сливочного масла поточным технология производства масла сливочного реферат, разработанный и осуществленный отечественными учеными и инженерами, нашел широкое применение.

В свое время он позволил интенсивно с минимальными капитальными затратами и производительными расходами наращивать объемы производства этого продукта. Сейчас этот метод получил дальнейшие развитее в связи с внедрением в производство масел с различными наполнителями, а так же масел с частичной заменой молочного жира жиром растительного и животного происхождения. Реализация метода преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии в масло осуществляется в маслообразователях непрерывного действия в результате интенсивной термохимической обработки эмульсии.

Состоящих из четырех унифицированных цилиндрических секций и обработника.

  • Метод преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии, при производстве сливочного масла поточным способом, разработанный и осуществленный отечественными учеными и инженерами, нашел широкое применение.
  • Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания 16 0 С.
  • Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 — 20 пропусканий масла через вальцы.
  • Для фасовки масло применяют автомат марки АРМ.

В первых трех цилиндрах происходит охлаждение высокожирной молочно-жировой эмульсии, после чего она подвергается интенсивному гидромеханическому воздействию в обработке. Из него промежуточный продукт поступает в четвертый цилиндр, где происходят интенсивная кристаллизация жировой фракции и окончательная термохимическая обработка, позволяющая получить масло с оптимальными структурно-механическими свойствами и товарными показателями.

В настоящие время выпускаются комплекты оборудования для выработки всех видов сливочного масла, а так же так называемых комбинированных масел и маргаринов на основе жиров растительного и животного происхождения. Принцип работы оборудования следующий: в емкостях при помощи диспергатора восстанавливается сухое молоко, расплавляются сливочное масло и жиры растительного или животного происхождения, после чего смесь перемешивается и пропускается через диспергатор. Полученная высокожирная молочно-жировая эмульсия направляется в пастеризатор, где нагревается до температуры 0 С и, выйдя из него, поступает в промежуточную емкость, где охлаждается до 0 С.

Далее смесь винтовым насосом подается в маслообразователь где, подвергаясь интенсивной термохимической обработке, превращается в масло. Из маслообразователя продукт выходит с температурой 0 С и далее направляется на фасование по 20 кг в коробки. В зависимости от производительности выпускается несколько моделей маслообразователя — вотатора; МСО Технические характеристики МСО — Аппарат состоит из трех унифицированных охлаждающих технология производства масла сливочного реферат с вытеснительными барабанами, вращающимися от общего привода, и диспергатора.

Его конструкция обеспечивает индивидуальные режимы термомеханической обработки продукта на каждой стадии технология производства масла сливочного реферат маслообразования: охлаждение жировой дисперсии и структурообразование готового продукта.

Значительное преимущество заключается в возможности применение в данном аппарате различного хладагента: как ледяной воды, так и солевого раствора. Основное отличие от существующих конструкций состоит в том, что используются более эффективные методы технологической обработки на каждой стадии маслообразования, в частности, более интенсивные режимы обработки при обращении фаз и формирования первичной структуры масла.

Это позволяет получать продукт с мелкозернистой кристаллической структурой в процессе совместной кристаллизацией молочных и растительных жиров. Для окончательного перемешивания и превращения в однородную массу продукт пропускают через диспергатор, установленный после выхода из второго цилиндра.

В нем происходит равномерное распределение жировых шариков с помощью турбины и подача продукта под давлением в третий цилиндр, в котором он окончательно перемешивается и далее направляется в приемное устройство.

Дипломная работа: Сливочное масло

технология производства масла сливочного реферат Конструкция аппарата постоянно совершенствуется с учетом пожеланий потребителя. В настоящие время производители оборудования предлагают комплексный подход к организации пищевого производства. Все это, по мнению А. Виноградова, позволяет потребителю оборудования организовать с наименьшими затратами и в сжатые сроки производство продукта, отвечающего требованиям нормативно — технической документации и запросам покупателей, а так же создать условия для дальнейшего успешного и экономически эффективного развития предприятия 6.

В дополнение к схеме следует отметить, что при выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира; уменьшению содержание СОМО в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья.

Все это свидетельствует о необходимости контроля режима температура и продолжительность воздействия и кратности тепловой обработки сливок. В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры производительность сепаратора и температуру сепарированиявлияющие на получения масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги.

Уменьшение производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации.

Реферат курение список литературыОбезболивание реферат по хирургииТпп отчет по практике
Диссертации по методике преподавания иностранных языковРеферат ленин о государстве и правеЭссе по английскому счастье
Отчет о преддипломной практике по психологииКурсовая работа учет дебиторской задолженностиДоклад о бородине композитор
Реферат по технологии на тему интерьер жилого домаКарьера управления в восточных странах докладЛидер без титула робин шарма рецензия

Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость.

Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок. Перед отбором пробы высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение мин. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости.

Трубка большого диаметра необходима для боле правильного отбора проб вязких сливок. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки.

На верхний конец пробника надевают резиновое кольцо. Пробник опускают до дна ёмкости, затем отверстие в пробнике закрывают и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают взаимоотношения работника и работодателя кольцом.

В процессе маслообразования периодически через каждые минут контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из. Для выбора оптимального технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья, образования нормальной структуры и получение хорошей консистенции рекомендуются следующие методы контроля качества масла: в процессе выработки по внешнему виду, скорости отвердевания, повышению температуры продукта в ящике; в готовом продукте по пробе на срез и термоустоичивости.

Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю масла. Пробу продукта отбирают через каждые ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ Массовая доля влаги технология производства масла сливочного реферат каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех анализов этой партии.

Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц. Для определения СОМО отбирают точеные пробы при наполнении ящиков в начале, средине и конце каждой выработки в чистый сосуд с крышечкой. Составляют объединенную пробу, из равных по массе порций точеных проб масла, отобранных в течение суток, из неё выделяют пробу для анализа. Данные анализа распространяются до следующего определения.

Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки.

Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое. Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока.

Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира. Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания 16 0 С.

Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 — 10 0 С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло — следствие длительной его обработки. Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус.

Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения. Если технология производства масла сливочного реферат первой мировой войны вологодское масло по своему качеству было вне конкуренции, то с технология производства масла сливочного реферат серьезным конкурентом его, главным образом на внешнем рынке, стало сибирское масло. Если в году вблизи Кургана был построен первый в Сибири маслодельный завод, то через пять лет их было ужеа в году - В году из Сибири было вывезено за границу тысячи пудов, а в году тыс.

В году в России было добыто золота на 28 млн. Выработка масла в России в году составила тыс. К году производство сливочного масла достигло в Российской Федерации около тыс.

И этот объем производства в последние годы был превышен уже в году. В году в России производилось на промышленных предприятиях около тыс. Технологическая схема производства, требования к сырью и продукции. Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного.

Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом технология производства масла сливочного реферат. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

Утренний эфир / Производство сливочного масла

Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Технология производства сливочного масла - подобные работы. Технология производства сливочного масла Расчет сырья для производства масла.

Обоснование и выбор технологического процесса. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С.

[TRANSLIT]

Лучшие студенческие анекдоты. Облако тегов. Здесь вы могли увидеть облако тегов, но к сожалению для его отображения требуется Flash Player Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, технология производства масла сливочного реферат со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта.

Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды. Показатель завершенности механической обработки — степень технология производства масла сливочного реферат плазмы на границе соприкосновения ее с жиром.

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы от 10—15 до 50— г. В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами.

Монолит масла в ящике должен быть плотным без пустот с ровной поверхностью. Ящики короба с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте.

Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла обычно на следующий день ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков. Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах.

В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители.

Добровольная сертификация не заменяет обязательную. Принцип их работы основан на равномерном воздействии теплоты охлаждения на сливки с целью перевести часть молочного жира в твердое состояние. Основная часть аппарата — вертикальный цилиндрический резервуар с коническим днищем.

После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах. Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло.

Посол осуществляют в зерне сухим солью или мокрым рассолом способом. Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской.

Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 — 55 Т. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Масляное зерно не технология производства масла сливочного реферат. Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль.

Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы. Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков. Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло.

Сколько стоит написать твою работу?

Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. При посоле масла применяют сухой способ. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении. При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего сливочного сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных реферат и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта.

Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют производства масла вытекании его в виде свободно технология струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой. При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке.

Преимущество способа — значительно в 2—Зраза сокращается продолжительность технологического процесса. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги технология производства масла сливочного реферат. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь.

Для преобразования высокожирных сливок в масло анализ воды питьевой маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару ящики, коробки.

Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения. Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин.

При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование. Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. Если выявлено несоответствие хотя бы одного из показателей, фасовку останавливают. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют технология производства масла сливочного реферат к используемому наполнителю натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам.

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин.

Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде.