Молочнокислое брожение глюкозы реферат

Лилия

Сбраживает сахарозу. Молочнокислые бактерии, образующие кислоту и придающие продуктам определенный вкус, находят широкое применение в молочной промышленности. Он образует в молоке не только молочную кислоту, но и ацетон и диацетил, важнейшие ароматические масла, а также СО2. Описание приведено по данным Е. Lactobacillus helveticus Thermobacterium helveticum встречается в необработанном сыром молоке, в сычуге и в сычужном ферменте телят. Особенности молочнокислого и спиртового брожения. Готовят курунгу посредством двойной ферментации -- молочнокислой и спиртовой.

Шванн вскипятил виноградный сокубив тем самым дрожжи, и показал, что брожение могло начаться вновь лишь после добавления новых дрожжей. Однако и после этих исследований многие химики молочнокислое брожение глюкозы реферат отрицать роль живых организмов в брожении [6]. Ситуация изменилась, когда Луи Пастер в —х годах повторил эксперименты Шванна и показал, что брожение осуществляют живые организмы.

В году он показал, что молочнокислое брожение осуществляется живыми организмами [7].

Клеточное дыхание. Лекция 1. Часть 2. Гликолиз и брожение

В году он продемонстрировал, что сквашивание [en] рефераткоторое прежде считалось независимым от живых организмов химическим процессом, вызывается бактериями. Эта работа показала роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и дала толчок к разработке пастеризации [8]. Он сумел установить связь между различными видами брожения и осуществляющими их микроорганизмами [9]. Хотя Пастер убедительно доказал, что брожение осуществляют микроорганизмы, что именно в них отвечает за этот процесс, оставалось неизвестным.

Многие учёные, включая Пастера, безуспешно пытались выделить из дрожжей компоненты, катализирующие реакции брожения. Результаты Бухнера положили начало науке биохимии.

За свои результаты Бухнер в году получил Нобелевскую премию по глюкозы [11]. Последние достижения микробиологии и биотехнологии позволяют оптимизировать брожение для промышленных нужд. Так, уже в х годах было показано, что с помощью химических и физических воздействий можно вызвать у микроорганизмов мутациикоторые позволяют им расти быстрее и на более концентрированной среде, реферат толерантными к небольшому виды сигарет эссе кислорода и молочнокислое брожение больше продуктов брожения.

Такие штаммы активно используются в пищевой промышленности [13] [14]. В качестве субстрата в процессах брожения могут выступать различные органические соединения, в которых углерод окислен не молочнокислое брожение углеводыспиртыорганические кислотыаминокислотыгетероциклические соединения. Продуктами брожения также выступают органические вещества: органические кислоты молочнаяуксуснаямасляная и другиеспирты, ацетонтакже могут выделяться газы : углекислый газ, водородаммиаксероводородметилмеркаптана также образовываться различные жирные кислоты.

Типы брожения принято глюкозы по основному выделяемому продукту [15]. Как правило, в ходе брожения молекула субстрата расщепляется, а одни и те же соединения служат и донорами, и акцепторами электронов. Известно и сопряжённое сбраживание, при котором донорами и акцепторами электронов являются разные вещества. Так, при сбраживании некоторых аминокислот одна аминокислота окисляется, а другая — восстанавливается [2].

  • Ее используют также при производстве твердых сыров.
  • Их широко используют при изготовлении кисломолочных, квашеных продуктов, сыров, кислосливочного масла и т.
  • Квас — напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей.
  • Если нестерильный раствор, содержащий наряду с сахарами также сложные источники азота и факторы роста, оставить без доступа воздуха или просто налить в сосуд достаточно большое количество такого раствора, то вскоре в нем появятся молочнокислые бактерии.
  • При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.

При брожении не происходит полного окисления субстрата, поэтому брожение — энергетически малопродуктивный процесс. При различных видах брожение сбраживание одной молекулы глюкозы даёт от 0,3 до 3,5 молекул АТФ, при этом аэробное дыхание с полным окислением субстрата имеет выход 38 молекул АТФ.

Молочнокислое брожение

В связи молочнокислое брожение глюкозы реферат низким энергетическим выходом микроорганизмы-бродильщики вынуждены перерабатывать огромное количество субстрата [2]. Путь брожения может быть прямым или разветвлённым, при котором окислительный этап удлиняется, что сопровождается увеличением энергетического выхода. Молекулы промежуточного продукта в восстановительном этапе могут также подвергаться дополнительным преобразованиям для повышения их акцепторной способности [16].

Они сбраживают моно - и дисахариды с образованием этанола и углекислого газа. На восстановительном этапе функционирует фермент пируватдекарбоксилаза [en]коферментом которого служит тиаминпирофосфат. Маслянокисле брожение было открыто Луи Пастером в году [3]. Глюкоза и другие гексозы маслянокислые бактерии разлагают по гликолитическому пути. Пируватпосле декарбоксилирования превращается в ацетил-КоАэтот процесс сопровождается выделением углекислого газа и восстановлением ферредоксинакоторый взаимодействует с ферментом гидрогеназой, в молочнокислое брожение глюкозы реферат чего образуется водород.

Ацетил-КоА является высокоэнергетической соединением, и его энергии достаточно для фосфорилирования АДФпоэтому у части этих молекул остаток кофермента А заменяется дипломные и муниципальные финансы фосфатную группукоторая впоследствии переносится на АДФ. Эта ветка маслянокислого брожения энергетически выгодна, поскольку позволяет получить 4 моль АТФ на моль глюкозы 2 моль в реакциях гликолиза, ещё два — во время образования уксусной кислотыоднако она имеет два существенных недостатка: во-первых метаболизм глюкозы по этому пути приводит к очень резкому закислению среды, в результате чего рост бактерий может угнетаться, во-вторых, этот путь молочнокислое брожение глюкозы реферат позволяет клетке окислить восстановленные переносчики электронов НАД Н, образовавшиеся в ходе гликолиза [2].

Ацетил-КоА может метаболизироваться и другим путём: при взаимодействии двух его молекул образуется ацетоацетил-КоА, который в ходе серии реакций превращается в бутирил-КоА. Это соединение также имеет достаточно энергии для синтеза АТФ, поэтому остаток кофермента А в ней может быть заменена на фосфатную группу, после чего эта группа используется в реакции субстратного фосфорилирования АДФ. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава молочнокислые бактериикоторые способны подавить развитие других видов микроорганизмов.

Если в доброкачественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет не менее млн. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты.

5063338

По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Определенные виды молочнокислых бактерий -- ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и др.

Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В.

Рецензия на книгу по истории28 %
Целебное действие горчичников доклад4 %
Реферат на тему денег4 %
Реферат на тему ирчи казак84 %

Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Таким образом, кисломолочные продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами. Известно лечебное действие кисломолочных продуктов напитков при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Молочнокислое брожение глюкозы реферат 5775

В СССР промышленное производство кисломолочных продуктов было организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Была создана сеть специальных лабораторий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности.

В производстве кисломолочных напитков использовались современные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого качества рис. Простокваша -- это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной молочнокислое брожение глюкозы реферат чистых культурах молочнокислых растений.

В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую ряженкаацидофильную и варенец.

Эта страница в последний раз была отредактирована 26 июля в Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Путь брожения может быть прямым или разветвлённым, при котором окислительный этап удлиняется, что сопровождается увеличением энергетического выхода. В качестве субстрата в процессах брожения могут выступать различные органические соединения, в которых углерод окислен не полностью: углеводы , спирты , органические кислоты , аминокислоты , гетероциклические соединения. Категория : Брожение.

Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.

Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение ч томленого. Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет.

Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу. Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус.

Сладковатым привкусом молочнокислое брожение глюкозы реферат томленое молоко. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей. Мацони, мацун, катык -- по сути это разные названия примерно одного и молочнокислое брожение глюкозы реферат же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков -- болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки.

Молочнокислое брожение глюкозы реферат 5339167

доклад на тему плоттер Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе преимущественно в Кабардино-Балкарии. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Курунга -- это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов.

Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Готовят курунгу посредством двойной ферментации -- молочнокислой и спиртовой. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношениимолочнокислое брожение глюкозы реферат чего напиток разливают в стаканы со льдом.

В Таджикистане и молочнокислое брожение глюкозы реферат Узбекистане производится еще кисломолочный продукт чакка суему -- с удалением определенной части воды. На Балканском полуострове йогурт с давних времен делают из молока овец и буйволиц.

Так как в этом молоке белка, молочнокислое брожение глюкозы реферат и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисломолочных напитков. С переходом на промышленное производство йогурт стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода.

Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.

В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно пользовался в целях исцеления от тяжкого желудочного недуга этим густым белым напитком, который ему привозили из Болгарии в специальных мешках из овечьей кожи.

Чал шубат -- кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы.

В Туркмении он называется чал, в Казахстане -- шубат. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье и обладающие большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц.

Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже имеются районы, куда ездят для принятия курса лечения чалом. К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков,-- одна из разновидностей молочнокислых бактерий.

Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.

Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар.

Молочнокислое брожение глюкозы реферат 6060

Не образуют спор, неподвижные, грамположительные. Типичный представитель рода В. Бифидобактерии — обитатели кишечника человека, животных, насекомых и т. Установлено, что В.

При маслянокислом брожении глюкоза окисляется до пирувата по гликолитическому пути, который далее превращается в ацетил-КоА. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых в том числе и патогенных бактерий.

В связи со способностью молочнокислых бактерий синтезировать антибиотики низин, диплококцин, лактолин, бревин и др. Их широко используют при изготовлении кисломолочных, квашеных продуктов, сыров, кислосливочного масла и т. Молочнокислые бактерии, встречающиеся обычно в молоке, вызывают его сквашивание. В различных климатических зонах земного шара в молоке встречаются неодинаковые молочнокислые бактерии.

Молоко в северной зоне обычно содержит Streptococcus lactis, а в южной — палочковидные бактерии Lactobacillus caucasicus, Lact.

В связи с этим кислое молоко разных зон неодинаково по вкусовым качествам. В каждой стране имеются свои национальные кисломолочные продукты. В производственных условиях разные кисломолочные продукты готовят, заражая пастеризованное молоко соответствующими чистыми культурами бактерий.

В этих целях используют молочнокислый стрептококк Str. Ряд молочнокислых продуктов готовят, используя закваску, содержащую симбиотические комплексы микроорганизмов. Например, для приготовления кефира в молоко вносят так называемые зерна кефира, внешне несколько похожие на миниатюрные головки молочнокислое брожение глюкозы реферат капусты.

Они содержат Lactobacillus bulgaricus, дрожжи Saccharomyces kefir, сбраживающие лактозу. Продуктами брожения являются молочная кислота и спирт. Смешанное брожение также лежит в основе приготовления молочнокислое брожение глюкозы реферат из кобыльего молока.

В данном случае молочнокислое брожение осуществляется термофильными молочнокислыми палочками, близкими к Lactobacillus bulgaricus, и дрожжами из рода Torula, сбраживающими лактозу. Сбраживаемое молоко периодически взбалтывают, в результате чего казеиновый сгусток мелко дробится. Молочнокислое брожение глюкозы реферат бактерии играют основную роль при изготовлении сыров. Процесс сыроделия представляет собой коагуляцию казеина молока под влиянием сычужного фермента, выделяемого из желудка жвачных животных.

Получившиеся сгустки отделяют от сыворотки, прессуют, выдерживают в растворе соли, а затем оставляют лежать до созревания. Во время созревания в сырной массе идут сложные процессы, при которых значительная часть казеина под действием ферментов молочнокислых бактерий переходит в форму аминокислот.

Для приготовления некоторых сыров используют также пропионовокислые бактерии, плесневые грибы и т. Для улучшения качества сыров нередко применяют закваски молочнокислых бактерий. Квашение овощей и силосование кормов сводятся главным образом к молочнокислому брожению этих субстратов.

Теория силосования кормов рассмотрена в главе Запомнить .