Дипломные работы про колбасные изделия

tingronlecon

Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе. Межгосударственный стандарт от Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение мин, с сухой поваренной солью — мин, в кусках или в виде шрота — мин. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки мм, при посоле концентрированным рассолом — ч, сухой солью — ч.

При измельчении мяса до мм — ч, до мм шрота — ч, в случае кусков мяса до 1 кг — ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на квалифицированные виды диссертация. Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.

Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий. Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования перемешиванияпоследовательность закладки рецептурных компонентов.

Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, — фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции бульонные отеки, пустоты и др. Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный образования в рб реферат со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0, мин до окончания куттерования.

Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную. Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее дипломные работы про колбасные изделия для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение. Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша дипломные работы про колбасные изделия химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас.

В частности, это время необходимо для превращения нитрита дипломные работы про колбасные изделия достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки.

Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша появлению на разрезе серых пятенвозникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота. В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ.

Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток.

Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное дипломные работы про колбасные изделия других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции. Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки. Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение.

Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят. Технология производства мясных дипломные работы про колбасные изделия. Хлебы мясные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша.

Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.

Формы, изготовленные из нержавеющего металла или луженыепредварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет ,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку — буквы, соответствующие наименованию хлеба. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.

Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов [15. Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. К колбасным изделиям относятся вареные изделия колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебыфаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке.

Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. На данный момент на рынке очень большой ассортимент варёных колбас. Колбасы первого сорта. Колбасы дипломные работы про колбасные изделия сорта. Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др. Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.

Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см. Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см. Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта. Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др. Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др. Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.

Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов. Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная. Упаковка и маркировка. В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки реферат на тему танаис продукт.

Вареные колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления. Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски в оболочке или без неесардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной дипломные работы про колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.

При хранении жира реферат русские традиции красноречия кислотное число. Свиной жир шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без. По консистенции плотности шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин.

Вебинар "Вареные колбасные изделия"

Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине дипломные работы про колбасные изделия состоящего из 15 - 24 позвонков.

Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 - 55 0С, курдючного 34 - 44 0С. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др.

По аминокислотному составу дипломные работы про колбасные изделия белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.

Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Белковые стабилизаторы. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных колбас для повышения использования белкового сырья.

Презентация дипломной работы обучающейся 3 курса на тему "Колбасные изделия"

Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

Свиная шкура - она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта. Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром мм. Свиные и дипломные работы про колбасные изделия жилки - их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья.

К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. Дипломные работы про колбасные изделия яйчным продуктам относятся: яйца, яичный меланж мороженый и яичный порошок сушёный меланж. Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

Мучные продукты. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Курсовая работа на план магазина являются продуктами растительного происхождения.

Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец чёрный, белый, душистый, красныймускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд.

На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов - большая летучесть [25].

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. К посолочным ингредиентам относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар.

Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. Добавки, применяемые в колбасном производстве. Добавки - вещества, не предусмотренные как дипломные работы про колбасные изделия в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.

Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:. Добавка аскорбиновая кислота и её производные аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. В отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Более эффективной является смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий.

Любительская и молочная сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются, Отдельная, Московская. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок.

У покупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтому ассортимент и количество их ограничено. Ганноверские и Молочные — крупные сосиски, длина их см.

[TRANSLIT]

Различаются они цветом Молочные более светлыевкусом Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус. Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изднлия длиной 8 см. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус. Сардельки 1 сорта состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной.

Они светлые, нежные, но имеют выраженный запх чеснока. К ливерным колбасам высшего сорта дипломные работы про колбасные изделия Ливерная обыкновенная, которая работы про печень, свинину полужирную и свиную щековину, яйца, лук репчатый.

К колбасам 1 сорта относятся Вареная, Обыкновенная. Ливерные колбасы 2 сорта в магазин не поступают из-за отсутствия спроса. Однако трезко отличаются дипломные от друга формой батона и видом на разрезе. Украинская сходна с Армавирской, но фарш у нее более грнубый из-за говядины 2 сорта, и более темный. Свиная полукопченая колбаса имеет характерный вкус свинины, т. Колбасы полукопченые 2и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженного покупательского спроса на.

Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. Изделия последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается. Наиболее распространены колбасы Деликатесная, Московская и Любительская. Готовятся они по рецептуре одноименных сырокопченых колбас. За последние года в магазин поступает и фасованная продукция нарезанные копченые колбасыупакованная под вакуумом.

Предлагаемый вариант колбасных изделий создает удобства потребителя при их использовании так как колбасные изделия нарезаны кружочками определенной толщины и готовы к употреблению, кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку, использовать для сервировки стола. На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения.

Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассмортимента. Следует, однако, учитывать, что черезмерное разнообразие прдукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными. Рациональный ассортимент — набор товаров, наиболее полно колбасные реально обоснованные потребности.

Дипломные работы про колбасные изделия 1766

Его формирование требует учета большого количества факторов работы показателей, многие из которых довольно изменчивы. Рационально повышенная полнота и широта ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами и выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтбы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и собдюдался ассортиментный минимум.

Основопологающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность асортиманта. Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных руководством организации.

Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента.

Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Спрос методика развития основных физических качеств реферат главным фактором и определяется классом потребителей. Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, работы про база магазина, источники поступления товаров.

В качестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используется рекламная поддержка продукции. Материально-техническая база определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностью вмещать каое-то определенное количество найменований, наличием складских площадей и холодильного оборудования, обаспечивающих сохраняемость колбас в надлежащих условиях.

Источники поступления товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок, ритмичность доставки в нужные сроки и в нужном количестве облегчают работу по формированию ассортимента колбасных изделий в магазине. Анализ ассортимента колбас поизведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам, с использованием данных таблицы Шб — базовая широта, принятая за основу для сравнения.

Вкачестве этого показателя взят максимальный перечень найменований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Выявление найменований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на матодах наблюдения и анализа документальных изделия о поступлении и реализации этой продукции. Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции.

Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента. Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления. Коэффициент новизны маленький, это получилось в следствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возростания спроса.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не дипломные так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.

Поэтому обновление ассортимента — это очень ответственное направление его формирования. Колбасные изделия условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериев конкурентоспособности организации. Таким образом, все направления ассортиментной политики дипломные совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности. Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Кш, Кп, Ку, Кн — рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны. Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. За последние годы произошло насыщение рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к снижению напряженности потребительского спроса.

В этих условиях резко возросли требования к качеству товаров, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению. И гарантировать реализацию продукции колбасных изделий может только более высокий уровень про колбасные качества, качества оказываемых услуг и кончно же наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлогаемой продукции по сравнению с конкурентами.

Под оценкой качества продукции понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей дипломные работы про колбасные изделия оцениваемой продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовьми. При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями, дипломные работы про колбасные изделия.

Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно внешний вид, вкус колбасных изделий и др.

Провести экспертизу вареных колбас по органолептическим показателям; 5. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы [3]. Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода, однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, качество и упаковка продукции. По аминокислотному составу г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.

Эти показатели определяются экспертными методами и могут выражаться в условных единицах- баллах. Поставщик должен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую им подукцию прилж. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических испытаний товаровед или зав. Секцией выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная, баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров — 3-е изд. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Мясные продукты считаются агропродовольственными продуктами животного возникновения.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. Дипломные этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на колбасные изделия изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают работы про. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса.

В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя дипломные работы про колбасные изделия. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий. Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием для паштетов. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы для паштетов.

Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм. Согласно с ГОСТомупаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

  • Искусственные оболочки обладают достаточной прочностью и стойкостью при термической обработке.
  • Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами.
  • Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см.
  • Обвалка — это отделение мяса от костей.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. Дата изготовления Единственный недостаток — плохо снимается оболочка, при приготовлении. Выход съедобной части снижается. В реализацию допускается. Результаты оценки качества показаны в табл.

Дипломные работы про колбасные изделия 6157

Стародеревянковская, ул. Комсомольская, Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель — аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. В г продукта содержится: белок — не менее 13 г, жир не более 22 г. Срок годности 60 суток. Колбасу можно допускать в продажу. Состав: свинина, говядина, яичный порошек, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель-аскорбиновая кислота, фиксатор окраски — изделия натрия.

Эту колбасу можно допускать в продажу. При получении товара в магазин, после проверки колбасные изделия помещаются в холодильные камеры магазина. Хранение колбасы в магазине играет очень важную роль, так как при неправельноп хранении наступает порча продуктов и предприятие несет убытки. Холодильное оборудование в магазине изношено, и по этой причине терморегулятор часто выходит из строя.

Это отрицательным путем отражается на качестве колбасных изделий. Происходят такие виды порчи как появление липкости на батонах, начинается плесневение и гниение колбас. Учет конкретного вида порчи на продуктах не проводился. С трудом, получается, установить общий объём потерь. Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления.

В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров дипломные работы про колбасные изделия разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки фальсификации товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация. Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо.

В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная видоваякачественная и товарно-партионная товарной партии. Ассортиментная видовая идентификация - это установление соответствия наименования товара по работы про принадлежности и предъявляемым к нему требованиями. Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели для продуктов питания или непригодная, дипломные работы про колбасные изделия.

Товарно - партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, так как часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например, очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования колбасы Любительской произведенного колбасным заводом, но разными сменами или мяса от разных поставщиков. В качестве идентификации для каждого товара должны быть выбраны характерные показатели: 1 маркировка;2 показатели качества.

В настоящее время проводится работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации. Транспортная маркировка - по ГОСТ с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры". Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в стандартах на продукцию.

По маркировке оболочки, можно установить: наименование и сорт изделия. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки. Требования по вязке изложены в НД на продукцию. Общие требованиямассовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке.

Конечным результатом подтверждения соответствия товара требованиям - положительный или отрицательный. При выявлении несоответствия отрицательный результат констатируется фальсификация товара. В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную видовуюкачественную, количественную, стоимостную, информационную.

Ассортиментная фальсификация - это подделка, осуществляемая путём замены одного товара другим заменителемс сохранением сходства по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для этой цели используют воду, низкокачественный натуральный пищевой или ненатуральный не пищевой компонент, а также различные имитаторы. Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели.

Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальной и моральный ущерб, а при опасной - вред жизни и здоровью. Разновидностью качественной фальсификации является пересортица, то есть действия, направленные на обман получателя или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими.

Количественная фальсификация - это реферат трофобластическая болезнь в потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений недовес, обмер и т.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Этот вид фальсификации является самым распространённым, так как совмещается со всеми другими видами. Для придания колбасным изделиям специфичного аромата и вкуса, также для понижения дипломные колбас микрофлорой добавляют пряности, часто вносят в виде экстрактов. К ним относятся: перец душистый, красный, чёрный, белыйкардамон, мускатный орех, тмин, кориандр, лавровый лист, корица, фисташки и ряд.

Луковичные растения, имеющие эфирные масла, используются для создания букета аромата и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: лук репчатый, чеснок свежий, чеснок консервированный, также их порошки в колбасные сухом виде. Ингредиенты посолочные. Сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, поваренная соль и специи считаются составной частью колбас. Для всех видов колбасных изделий вначале производится подготовка сырья — мяса и субпродуктов, также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

Реферат почвы красноярского края43 %
Доклад о чрезвычайных ситуациях в мире57 %

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножиком. Обвалка — это отделение мяса от костей. Традиционно это производится вручную и считается самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации. Для предохранения колбасных изделий от внешних воздействий и придания нужной формы их выпускают в оболочках.

Оболочки для изготовления колбас бывают натуральные из кишечного сырья и искусственные из целлюлозы, из белковых — белкозин, натурин и кутизин, полученные из обрезков шкуры животных.

[TRANSLIT]

Некоторые сосиски и сардельки выпускают с съедобными оболочками. Для удобства термической обработки и уплотнения фарша колбасы вяжут с помощью шпагата. Перед тем как посолить мясо подвергают предварительному измельчению. В последствии посола его снова измельчают специальными волчками.

Вторичное измельчение изделия уже со специями, добавками и прочими составляющими, которые учтены технологией — это чрезвычайно весомый процесс при производстве сарделек, сосисок,ливерных и вареныхколбас, паштетов и мясных хлебов.

Чтобы гарантировать равномерное перемешивание, вязкость, высокую липкость и влагоудерживающую способность фарша потребуется чрезвычайно высокая степень измельчения.

Помимо всего этого, колбаса получается наиболее пластичной и упругой консистенции. В настоящее время для производства всех видов колбас используют вакуумирование фарша. Также колбасы фаршируют и вручную. Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Вареные колбасы, сосиски и сардельки подвергают кратковременной осадке часа.

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При кратковременной осадке вареных колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

По термическому состоянию мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют парное не считая бараниныостывшее, охлажденное и замороженное. Тепловая обработка выполняется с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без добавочного нагревания.

Колбасные изделия про колбасные значительное изделия на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных как пишется слово доклад. В данной работе мною было проведено полное исследование заданной преподавателем дипломные работы, было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов.

Письменная экзаменационная работа выполена обучающеся 3 курса под руководством преподавателя антоновой Ольги Владимировны. Данную презентацию можно использовать на уроках по профессии "Продавец, контролёр- кассир" В работе рассмотрены части: теоретиеская и практическая. Сделано заключение. Может быть полноправным пособием для обучающихся. Номер материала: ДБ Воспользуйтесь поиском по нашей базе из материалов.

Вход Регистрация. Забыли пароль? Войти с помощью:. Узнайте, чем закончилась проверка учебного центра "Инфоурок"? Презентация дипломной работы обучающейся 3 курса на тему "Колбасные изделия" Проверен экспертом. Описание презентации по отдельным слайдам: 1 слайд. Описание слайда: Цель работы: Целью данной работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

Описание слайда: Мною выбрана всего лишь одна группа — это колбасы и колбасные изделия, которые, по моим наблюдениям, относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у потребителей. Описание слайда: мясо обвалка Жиловка сортировка Приготовление фарша. Описание изделия Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

Описание слайда: Существует и такая классификация:. Описание слайда: Товароведческая характеристика колбас и колбасных изделий. Описание слайда: Варёные колбасы Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Описание слайда:.

Описание слайда: Эти изделия отличаются от вареных колбас отсутствием шпика,формой и размерами батончиков. Описание слайда: Вырабатывают эти колбасы из сырья высшего качества. Описание слайда: Они отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией фарша светло-серого или желто- серого цвета. Описание слайда: Они отличаются от вареных колбас составом фарша и цветом батонов. Описание слайда: Сырьем для получения зельцев служат говядина,мясо свиных и говяжьих голов,языки,печень и др.

Описание слайда: Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат.