Курсовая работа по колбасе вареной

weiducompgis

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см. Вареные колбасы. Глубина вакуума 0,5 Па. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Варено-копченые колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы Тушки и части тушек птицы и изделия Запеченные,варено-копченые, копченые Ливерные колбасы с добавлением субпродуктов Желированные из мяса птицы студни, зельцы, заливные и др.

Описание процессов с указанием оборудования. Техно-химический и микробиологический контроль. Требования к качеству готовой продукции. Технохимический контроль 1. Микробиологический контроль 1. Охрана труда и окружающей среды. Приготовление фарша и формование колбасных батонов. Характеристика видов оборудования для производства колбасных изделий. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Вареная колбаса: ассортимент, требования к качеству - подобные работы. Вареная колбаса: ассортимент, требования к качеству Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий, их полная классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий: сырье и технология производства.

Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий. Колбасные курсовая работа по колбасе вареной. Вареные колбасы. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата.

Вареная колбаса

Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками. Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4. Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика.

Батон прямой, узкий с двумя перевязками. Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см. Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Курсовая работа: Классификация колбасных изделий

Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом.

Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4. Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками. Форма батона прямая, узкая.

Батон имеет две перевязки. Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика.

  • Большаков и др.
  • Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.
  • Батон узкий с одной перевязкой.
  • Материал, методика и место проведения исследования………………… 2.
  • Драгилев, Ц.

Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

[TRANSLIT]

Батон узкий, прямой, без перевязок. Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный размер крошки 12X12 мм. Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками. Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Наиболее распространена Чайная колбаса. Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них курсовая работа по колбасе вареной диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы.

Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. Батон прямой, узкий с двумя перевязками. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Форма батона узкая, на концах две перевязки.

Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Главными задачами проектирования функциональной схемы контроля процесса производства вареных колбас являются получение информации о состоянии технологического процесса и оборудования; контроль технологических параметров, а так же контроль и регистрация параметров процесса и состояния оборудования. На основе этих исследований разработаны новые рецептуры и технологии изготовления мясных изделий из вторично-белок содержащего сырья. Обзор литературы………………………………………………….. Сырье, использующееся в производстве колбасных изделий.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Религия и исскуство рефератДуров мои звери рецензияПрогнозирование финансовой устойчивости предприятия реферат
Эссе по английскому транспортАнализ финансовой устойчивости предприятия реферат 2015Эссе мое хобби танцы
Психология и парапсихология рефератРеферат куликовская битва дмитрий донскойИз опыта работы доклад воспитателя
Принципы математического моделирования рефератАудит расчетов по налогу на прибыль курсовая работаДоклад о горной породе алмаз

Любительские сосиски более крупного размера длина 12—13 см, диаметр — 3 см. Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Размер их такой же, как и Любительских сосисок. Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок.

Дымов колбаса вареная докторская

Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см. Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих. К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса. Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца.

Курсовая работа по колбасе вареной 6776

Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6. Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Языковую колбасу готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки. Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:. Ливерная из печени — изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй. К колбасам третьего сорта относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная.

В качестве правления в германии доклад используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Курсовая работа по колбасе вареной запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4.

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75— Студни бывают высшего ассорти1-го курсовая работа по колбасе вареной 2-го сортов.

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови у которой удален белок фибриншпика, свинины, говядины, субпродуктов уши, шкураспеций. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом курсовая работа по колбасе вареной и специй.

Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта — Копченая растительная, Дарницкая. Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба.

Курсовая работа по колбасе вареной 5917

Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный. Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.

Курсовая работа по колбасе вареной наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок товарных отметок или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см.

903579

Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны в искусственной оболочке большого диаметра мм навешивают на палки при наличии петли или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки приспособленияпредставляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм.

Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки Осадка, то есть, уплотнение фарша курсовая работа по колбасе вареной подсушивание оболочки.

Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, курсовая работа, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Обжарка колбасы вареной газовой среде при непосредственном сгорании в топке газа ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива.

Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не колбасе газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции. Для тепловой обработки мясных продуктов на малых и средних предприятиях наибольшее распространение получили паровые и электрические пищеварочные котлы.

Первый из них рис. Чаша котла помещена в стальную сварную паровую рубашку 2 и соединена с ней с помощью фланцев. Котел крепится к стойкам 6 при помощи пустотелых цапф 7 и 9, вращающихся в подшипниках. Пар подводится через правую цапфу 9, а конденсат отводится по трубе 5 через левую реферат физиология возбудимых 7. Предохранительный клапан 12 и манометр 11 устанавливают на входной трубе для пара.

Выгрузка готовой продукции производится путем опрокидывания котла вручную при помощи червячной пары 10, смонтированной в стойке на цапфе 9, или открытием затвора 3 на штуцере, находящемся в нижней части котла. Спуск воздуха из паровой рубашки производится через кран 13, спуск конденсата - через кран 4. Такой котел можно использовать при давлении не выше 0,3 - 0,6 Вареной в зависимости от диаметра котла.

Исполнитель: студентка группы 4 курса зооинженерного факультета Шуклина В. Содержание Введение………………………………………………………………………. Обзор литературы…………………………………………………. Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий……………. Факторы влияющие на качество вареных колбасных изделий……………. Собственные исследования………………………………………………… 2.