Реферат первичная обработка овощей и грибов

ophorpay

Механическая кулинарная обработка овощей Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. При готовке пищи с использованием замороженных овощей овощные смеси, помидоры, зеленый горошек , приготовленных способом быстрого замораживания, их надо сразу класть, не размораживая, в кипящую воду при медленном размораживании больше разрушается витамина С. Лучше, чтобы одновременно варились овощи примерно одинакового размера тогда степень их готовности будет одинаковой. После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа. Рецепты Кулинарные статьи Кулинарный словарь. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование -- машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование -- производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала.

FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите. Скачиваний: Процессы происходящие при кулинарной обработке Процессы, происходящие при кулинарной обработке Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой см;. Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов. Для салатов и холодных супов в качестве дополнительного гарнира Для салатов и холодных супов Для салатов Тоже.

Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Свежие грибы.

Первичная обработка овощей - Есифидис Афина

Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. Обработка бобовых и зерновых овощей. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Обработка овощей

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной см, сечением 0,2x0,2 см. Их используют для жарки во фритюре большом количестве жира. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0, см и разрезают на брусочки реферат первичная обработка овощей и грибов см.

Используют для жарки, приготовления борщей кроме флотского и сибирскогорассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики.

В зависимости от назначения кубики нарезают сечением в см : крупные -- ,5, средние -- ,5, мелкие -- 0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними -- для приготовления блюда "картофель в молоке" и для тушения; мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Сырой картофель некрупный разрезают пополам и по радиусу на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной мм. Крупные клубни разрезают реферат первичная обработка овощей и грибов на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

[TRANSLIT]

Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1, мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного -- для запекания рыбы и мяса. К сложным реферат формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Первичная обработка среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают грибов бочоночка, используют в овощей виде для гарнира. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние -- для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной ,5 мм и длиной см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Первичная обработка овощей

Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей кроме флотского и сибирскогосупов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3, см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.

Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения.

Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной -- для холодных блюд, крошку из сырой моркови -- для реферат первичная обработка овощей и грибов суточных, супа рисового.

Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Морковь одинакового диаметра до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные -- для холодных блюд.

Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови -- для салатов и винегретов.

Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей кроме флотского и сибирскогомаринада, свекольника, свекольных котлет. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной ,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной ,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной -- для винегрета.

Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие -- для приготовления холодных блюд. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем утилизация отходов экология реферат с помощью коренчатого или специального ножа.

Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Карбованную реферат первичная обработка овощей и грибов разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

[TRANSLIT]

Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей кроме флотского и сибирскогосалата, капустных котлет.

Квадратики шашки. Капусту вначале разрезают на полоски шириной ,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.

Чарльз буковски женщины рецензииКонцепция эволюционного развития общества реферат
Устройство бактериологической лаборатории рефератМонтаж промышленных зданий курсовой проект
Как закодировать курсовую работу на антиплагиатДоклад старшего воспитателя на итоговом педсовете
Список литературы реферат по гостуРеферат трудоемкость строительных работ

Используют для приготовления фаршей. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами. Репчатый лук нарезают поперек толщиной мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца соломка.

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки.

  • Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена.
  • Но в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде ухудшится вкус.
  • Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
  • Солить грибной бульон лучше в конце варки.
  • Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки.
  • Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения.
  • Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают.

Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски". Кубики мелкие крошка. Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной мм, затем поперек режутна кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Колечки мелко нарезанный лук используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Крупные шпалки нарезают длиной см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Реферат первичная обработка овощей и грибов 5822

Брюкву и репу лучше варить в воде, подсоленной из расчета 10 г соли на 1 литр воды. Для варки картофель нужно опускать в кастрюлю с уже кипящей водой, варить минут 10 в плотно закрытой кастрюле, после чего оставить его в кастрюле еще минут на 15 для полной готовности.

Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на один сантиметр. Картофель для салата лучше варить в воде с добавкой в нее столовой ложки уксуса, тогда картофель не потемнеет.

первичная обработка овощей и грибов

В отличие от других овощей, горох, фасоль и чечевицу начинают варить в холодной или чуть теплой воде для реферат первичная обработка овощей и грибов варки рекомендуется предварительно выдержать их в холодной воде 5 часов или оставить на ночь. Не надо реферат первичная обработка овощей и грибов бобовые в теплой воде - могут закиснуть. Момент посолить воду, в которой варится картофель, выбирают исходя из следующего: если нужно, чтобы вода приобрела побольше вкусовых качеств картофеля например, при варке супа с картофелемто солят в начале варки; если же нужно, чтобы эти качества в основном остались в картофеле например, при варке картофеля для пюрето солят в конце варки.

Не надо оставлять сваренные овощи в воде, в которой их варили: они становятся водянистыми и невкусными исключением является цветная капуста, которую можно немного подержать в отваре.

Добавка щепотки сахара в воду для варки овощей улучшит их вкус. Не следует пользоваться добавкой питьевой соды для сохранения зеленого цвета овощей при варке сода разрушает часть витаминов. Для сохранения зеленого цвета лучше класть овощи в кипящую подсоленную воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой.

Зеленый горошек при варке сохранит свой естественный цвет, если в воду добавить немного сахарного песка приблизительно столько же, сколько и соли. Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли. Приготавливая салат, не нужно смешивать теплые и холодные овощи: салат может прокиснуть. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие нежинские огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Тыкву, кабачки, баклажаны, кольраби очищают от кожи после промывания. У молодых баклажанов отрезают только плодоножку. Тыкву и крупные экземпляры кабачков разрезают на части и удаляют семена.

Обработка томатных овощей. Некоторые овощи чеснок, лук, хрен, редька содержат особые бактерицидные вещества -- фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

Рецепты блюд из огурцов, тыквы и кабачков. Стручковый перец сладкийпредназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами.

Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком. Шпинат, щавель и салат очищают от корней, удаляют желтые и поврежденные листья, промывают. Шпинат промывать следует непосредственно перед варкой, так как влажный он быстро портится. Рецепты блюд из шпината и салата.

Зеленые стручки бобовых фасоль, горошек очищают следующим образом: удаляют жилки, соединяющие реферат первичная обработка овощей и грибов стручка; для этого концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, после чего стручки обмывают водой. Спаржу следует очищать очень осторожно, чтобы не отломилась головка — наиболее ценная ее часть.

Очищенную спаржу снова промывают и связывают в пучки, подбирая одинаковые по толщине и длине экземпляры. Очистки спаржи при варке дают хороший отвар и используются для приготовления супов, а обрезки концов спаржи — для гарнира.

Артишоки обрабатывают следующими образом: срезают верхнюю часть листьев с острыми концами и удаляют стебель у основания, место среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Металлической ложкой вычищают внутреннюю, несъедобную, часть артишока, затем артишоки промывают.

Чтобы во время варки листья не распадались, артишоки перевязывают нитками. После обработки артишоки следует сразу же варить; их можно хранить до варки в подкисленной лимонной кислотой холодной воде не более одного часа.

При хранении свыше этого времени очищенные артишоки темнеют. Рецепты блюд из спаржи и артишоков. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Реферат первичная обработка овощей и грибов 3158