Курсовая работа кондитерский цех введение

prodedspar1990

Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Рецептура на блюдо. Забыли пароль? Рабочие места для разделки теста Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Это свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке.

  • Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
  • Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям.
  • Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.
  • Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.

Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Энергетическая ценность г масла от до ккал.

Как написать введение к курсовой С ПРИМЕРАМИ

В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и масло насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий.

По органолептическим показателям коровье масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, курсовая работа кондитерский цех введение пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто,г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Хранят в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Молоко сгущенное с сахаром.

Электропекарские шкафы;. В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ, где электрический котел совмещен со смесителем. Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Молоко сгущенное с сахаром должен иметь вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция однородная; цвет белый с кремовым оттенком.

Получают из отходов виноделия, кристаллизуется в виде крупных кристаллов, хорошо растворяется в воде. Вино имеет приятный кисловатый вкус, ароматный запах, прозрачный, белый цвета. Пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры. Химический состав ванильного порошка включает в себя: бета-каротин, а также основные необходимые организму человека макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Ванильную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Это сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах. Сахарная пудра производится трех сортов в зависимости от тонкости помола. В домашней кулинарии используется сахарная пудра самого тонкого помола, именно этот сорт сахарной пудры поступает в розничную продажу.

Два других сорта сахарной пудры используется в курсовая работа кондитерский цех введение промышленности. Сахарная пудра необходима для производства глазурей, взбивания сливок и яиц, приготовления коктейлей и прохладительных напитков, украшения кондитерских изделий. Срок годности сахарной пудры 6 месяцев. Фруктовая эссенция. Под эссенцией принято понимать концентрированный водно-спиртовой раствор разнообразных масел эфирных либо синтетических душистых веществ.

Как правило, различают эссенции натуральные и синтетические. К первому виду относятся растворы эфирных масел, которые извлекают из растений путем прессования, отгонки с водяным паром доклад по физике кипение экстракции растворителями.

Синтетические эссенции, в свою очередь, являются водно - спиртовыми растворами душистых веществ, которые получают в результате химического синтеза. Используют при изготовлении разнообразных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, шоколадных конфет с фруктовыми начинками, суфле, мороженого и пудингов применяется эссенция фруктовая. Это дополнительное вещество способно придать готовым кулинарным творениям свою собственную, неповторимую изюминку. Торт на основе крема, маффины и кексы, пирожки и пирожные, печенье и домашняя сдоба зазвучат по-новому при добавлении всего нескольких капель эссенции фруктовой.

В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозитьтак и из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая - яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения.

В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее курсовая работа кондитерский цех введение, что повышает риск нарушения санитарных курсовая работа кондитерский цех введение при использовании меланжа.

В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок. Химический состав г:. Условия и сроки хранения:. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании, неустойчив как на воздухе, так и в растворе. Это свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей - при выпечке.

Углекислый аммоний, карбонат аммония - средняя аммониевая соль угольной кислоты.

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Кассир- обслуживание покупателей; - подготовка товара к продаже; -консультация покупателей о свойствах и кулинарном назначении товара; - изучение спроса покупателей; - административная ответственность за товар и выручку. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Кокосовая нуга с винным желе и шоколадом. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью л, укрепленная на трехколесной тележке.

При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Органические и неорганические примеси не допускаются. Пищевая сода натрий двууглекислый. Это мелкокристаллический порошок белого цвета. Обычно ее используют для выпечки как разрыхлитель. Двууглекислый натрий пищевая сода представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде.

Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий - соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В. Соль поваренная. Среди всех вкусовых образец заключения курсовой занимает первое место.

Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осматическое давление в клетках человека. По происхождению и способу получения различают поваренную соль:. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Кафе и кафе - кондитерские ведут родословную от трактиров, баров и кофеен, удачно совмещая в себе их функции курсовая работа кондитерский цех введение особенности.

Основная родовая черта формата - демократичность, но с элементами изысканности. Классическое кафе-кондитерская - место, куда можно прийти в любое время отведать классический десерт или просто выпить чашку кофе в компании. В кафе можно наблюдать за посетителями, слушать новости и постоянно чувствовать себя в потоке жизни.

Организация работы кондитерского цеха

В России этот легкий жанр долго не был востребован, поскольку на протяжении многих поколений сама жизнь среднестатистического человека была нелегка. С начала прошлого века в столицах стали появляться аристократические кафе - кондитерские- место встречи представителей довольно узкой прослойки богемы и творческой интеллигенции. Солидная, богатая публика посещала рестораны, обыватели могли поесть в столовых в трактирах, а выпить, и закусить в кабаках. Эти разночинные заведения также можно считать российскими предками кафе в современном понимании этого слова хотя бы потому, что именно в них родился и определенный жанр.

Более спокойные заведения для широких слоев населения появились уже в стабильные советские годы.

Курсовая работа кондитерский цех введение 3659

Несмотря на то, что общественной идеологии поощрялось ведение домашнего хозяйства, а постоянные посетители ресторанов относились к одиозной категории граждан, невозможно было найти потребность людей в свободном обобщении. Кафе и кафе -кондитерские места поистине демократичные, где за соседними столиками могут устроиться студент и профессор, работники фабрик и инженеры, где можно было посмотреть на людей и себя показать, - пользовались бешеной популярностью.

В современном городе, жители которого стремятся сохранить для себя простые удовольствия в условиях постоянно ускоряющегося ритма жизни, непринужденная атмосфера кафе идеально подходит для заведений Casual dining, то есть повседневного питания. Организационная структура управления - это совокупность элементов, имеющих тесную внутреннюю связь между собой, обеспечивающих функционирование и развитие организации в целом.

Структуру управления можно охарактеризовать как форму распределения управленческой деятельности организации.

Реферат лейшманиоз болезнь боровскогоСша на современном этапе развития краткий доклад
Доклад на тему оптоволоконная связьСтруктура социального права реферат
Сущность международного обмена товарами рефератДипломная работа урфу титульный лист

Можно сделать вывод, что структура управления - это наиболее оптимальное распределение работы, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между членами коллектива данного кафе. Цель организационной структуры управления заключается в обеспечении стабильного развития социально-экономической системы организации. Указанная цель достигается при помощи ряда средств, к которым относятся:. Формирование, внедрение и сохранение способов взаимодействия системы с реферат изобретение левенгук и внутренней средой.

Организационная структура предприятия определяет не только к структуре управления предъявляется множество требований, которые учитываются в принципах формирования организационных структур. Главные из этих принципов могут быть сформулированы следующим образом:.

Организационная структура управления должна прежде всего отражать цели и задачи предприятия, а следовательно, быть подчиненной производству и меняться вместе с происходящими в нем изменениями.

Организационная структура управления должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления. Эти полномочия определяются процедурами, правилами и должностными инструкциями и, как правило, расширяются в направлении более высоких уровней управления. Структура управления должна соответствовать социально-культурной среде предприятия, и при ее построении необходимо учитывать условия, в которых ей предстоит курсовая работа кондитерский цех введение.

На практике это означает, что попытки слепо копировать организационные структуры управления, успешно действующие на других предприятиях, обречены на провал, если условия работы различны. Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей.

С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми.

Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы звеньясвязи отношения и полномочия. Структурное подразделение - это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в ее состав работниками. ДолжностьОбязанностиДиректор- руководство кафе; - финансирование деятельности кафе; - определение сегментов рынка; - проведение рекламных кампаний; - заключение договоров с поставщиками; - общий контроль за деятельностью кафе.

Завхозсвоевременный и качественный ремонт, монтаж, регулировка, электротехнические испытания оборудования и инвентаря; - проведение профилактического осмотра оборудования и инвентаря; - своевременная подача заявок на покупку необходимых для ремонта техники запасных частей, материалов и инструмента и обеспечение их экономного и рационального использования; - ведение учета производимых ремонтных работ.

Кондитер- приготовление полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий, сопутствующих продуктов кремов, сиропов с соблюдением технологических карт; - нанесения съедобных изображений на поверхности кондитерских изделий; - Контроль качества и времени выполнения заказов; - подача заявок на необходимое сырьё.

Кассир- обслуживание покупателей; - подготовка товара к продаже; -консультация покупателей о свойствах и кулинарном назначении товара; - изучение спроса покупателей; - административная ответственность за товар и выручку. Посудомойщица- мытьё посуды, тары; - поддержание порядка. Уборщица- уборка кухни, зала в кофе и производственных помещений. Водитель - экспедитор- доставка готовой продукции заказчикам; - административная ответственность за сохранность продукции в пути.

Цех - наиболее сложная система, входящая в производственную структуру, в которую входят в качестве подсистем производственные участки и ряд функциональных органов. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними взаимосвязями. Цех является основной структурной курсовая работа кондитерский цех введение любого предприятия. Он наделяется определенной курсовая работа кондитерский цех введение и хозяйственной программой, является обособленной в организационном, техническом и административном отношении производственной единицей и выполняет закрепленные за ним производственные функции.

Каждый цех получает от данного предприятия единое плановое задание, регламентирующее объем выполняемых работ, качественные показатели и предельные затраты на запланированный объем работ. Кондитерский цех - занимает особое место на предприятиях общественного питания.

Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от других цехов. Кондитерский цех специализируется по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий из различных видов теста и способов замеса, приготовления фирменных кремов, тортов и пирожных различной сложности.

Организуют на крупных и средних курсовая работа кондитерский цех введение общественного питания преимущественно в ресторанах или кафекоторые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам - ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха. В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства.

Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки под столомящик для ножей в столециферблатные весы.

Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий.

В настоящее время применяют машину, курсовая работа кондитерский цех введение не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Please turn JavaScript on and reload the page.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментовпристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.

Кроме того, нужен отдельный стол или столы для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Реферат на тему: " Инвентарь и оборудование кондитерского цеха"

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с курсовая работа кондитерский цех введение ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из.

Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают. Помещение курсовая работа кондитерский цех введение выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре.

Помещение снабжается хорошей вентиляцией. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку. Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха: планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции; рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия; все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами; производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

После каждой производственной операции эссе правления в россии моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой; весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены: а приходят на работу в чистой личной одежде и обуви.

[TRANSLIT]

При входе на предприятие тщательно очищают одежду; б соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти; в не принимают пищу и не курят в производственных помещениях.

Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах. К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов. Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж. Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.

Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол. Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры 1. Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами для сыпучих продуктов курсовая работа кондитерский цех введение, холодильными шкафами или камерами для скоропортящихся продуктов.

В помещениях для просеивания муки и глобализация в реферат теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.

Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор автоклавгде мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Санитарные требования к сырью. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию.

Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям гарантировать соответствующее качество товара - обязанность производителя. Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен.

Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 курсовая работа кондитерский цех введение Заключение. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством курсовая работа кондитерский цех введение продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей — одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении. Список литературы. Бутейкис Н.

Курсовая работа кондитерский цех введение 4850

Организация производства предприятий общественного питания. Зверева, З. Немцова, Н. Цыганова Т. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, Номер материала: ДБ Воспользуйтесь поиском по нашей базе из материалов. Вход Регистрация. Забыли пароль? Войти с помощью:. Узнайте, чем закончилась проверка учебного центра "Инфоурок"?

Реферат на тему: " Инвентарь и оборудование кондитерского цеха". Введение Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Характеристика кондитерского цеха Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки; помещения для замеса и брожения теста; помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; помещения моечной посуды, тары, инвентаря; приготовления отделочных полуфабрикатов; отделки кондитерских изделий; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; комната начальника цеха; экспедиция.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: с белковым кремом - не более 72 часа; со сливочным кремом, в том числе пирожного"Картошка" - 36 часов; с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.

Организация труда в кондитерском цеху Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Квалификационные требования к кондитеру: знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из курсовая работа кондитерский цех введение видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделии, их сроки хранения, транспортирование и реализации; знать органолептические методы правила поведения бассейне доклад качества кондитерских изделий; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Оборудование в кондитерском цехе В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: Тестомесильные Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. Взбивальные машины Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

Просеиватели; Тестораскаточные; Универсальный привод с комплектом сменных механизмов мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная ; Пищеварочные курсовая работа кондитерский цех введение Электроплиты; Электропекарские шкафы; Холодильное оборудование.

Рабочие места для разделки теста Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста.

Курсовая работа. Как написать введение

Выпечка кондитерских изделий После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработки- выпечки. Приготовление отделочных полуфабрикатов В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др.

Санитарные требования к сырью кондитерский цех тесто разделка Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов Заключение Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей курсовая работа кондитерский цех введение одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

Список литературы Бутейкис Н. Рейтинг материала: 5,0 голосов: 1. Курс повышения квалификации. Охрана труда. Курс профессиональной переподготовки. Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе.

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании. Скачать материал. Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет категориюкласс, учебник и тему:.

Курсовая работа кондитерский цех введение 5848474

Выберите класс: Все классы Дошкольники 1 класс 2 класс 3 класс 4 класс 5 класс 6 класс 7 класс 8 класс 9 класс 10 класс 11 класс. Выберите учебник: Все учебники.