Отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии

Марианна

Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту. В году были установлены и пущены впервые в крае агрегаты непрерывного действия замеса теста инженера Рабиновича. Масса тестовой заготовки устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом процента упека, усушки и составляет г. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы. Проводится постоянный мониторинг по изучению рынков сбыта, ведется работа, направленная на расширение ассортимента и внедрение его в производство. Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки будет описано дальше.

Пишем отчет по практике

Организует работу складского хозяйства, создает условия для надлежащего хранения, сохранения материальных ресурсов. Организует погрузочно-разгрузочные работы.

Юрист осуществляет работу по правовым вопросам и подчиняется директору. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности хлебозавода и защиту его правовых интересов. Разрабатывает и принимает участие в разработке документов правового характера.

Мука, поставляемая автомуковозами, поступает с помощью пневмотранспорта на склад бестарного хранения муки БХМ и хранится в силосах по сортам. Мука, поступающая в стандартной таре, принимается по количеству мешков выборочно проверяется вес мешковв нестандартной таре мука принимается только по весу.

Отчет по производственной практике на мини-пекарне - файл 1.doc

Требования к мучному складу - сухой, отапливаемый с хорошей вентиляцией, пол плотный, без щелей, стены гладкие, побеленные, температура воздуха в складе должна быть не ниже 0 С. Для улавливания металлопримеси, мука проходит через специальные магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов не менее 8 кг на 1 кг магнита.

Затем, просеянная мука направляется в производственный бункер 8 через промежуточную емкость 7. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. На производство поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1,2 посредством монжуса.

2443885

Контроль качества осуществляется согласно объемному плану работы лаборатории. Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают на предприятие в ящиках в виде фасованных брусков массой I кг. Хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до 4 0 С. Допускается хранение сменного или суточного запаса дрожжей на производстве в условиях цеха.

«Ленинградский государственный университет

Майский КБР. Приготовление активации прессованных дрожжей осуществляется в заварочной машине ХЗМ Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносятся в производство.

Контроль качества дрожжей Островского осуществляет сменный технолог согласно схеме технохимконтроля. Отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии поступает на хлебозавод в мешках ГОСТ Применяется в виде профильтрованного раствора определенной плотности.

Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту. Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный и солодовые экстракты. ГОСТ Р поступает в мешках.

При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании.

Эксикатор с ю бюксами. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую — вываренную молотую или немолотую; кормовую глыба массой 3 — 50 кг и дробленую или зерновую размеры зерна до 40 мкм.

Солод не должен реферат спортивный стиль одежде неприятный затхлый запах и хруст при разжевывании.

Пред пуском в производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Чтобы масло не прогоркало следует следить за тем, чтобы при хранении оно не находилось на свету. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар и др. ГОСТ Р поступает на хлебозавод в картонных коробах, расходуется в растопленном виде.

Хранят в складских охлажденных помещениях. Не допускается хранение маргарина вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования приводятся в нормативных и технических документах. При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого плесневелого запаха.

Перед пуском в производство подвергается дезинфекции с последующей промывкой водой. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3мм. Повидло ГОСТ поступает в специальной таре картонные или оцинкованные барабаныперед пуском в производство отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Виноград сушеный ГОСТ поступает в картонных коробках. Перед пуском в производство очищается от веточек, промывается водой при температуре 40 0 С. Семена масличные. Мак масличный ГОСТ пропускают через магнитоуловители, просеивают через сито с размером ячеек не более 1, мм. Кориандр ОСТ просеивается через сито с размером ячеек не более ,5 мм. Ванилин ГОСТ представляет собой белый кристаллический порошок, используется в сухом виде.

В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты различного принципа действия, солодовые препараты, ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал, улучшители окислительного действия. Вода ГОСТ используется питьевая из центральной системы водоснабжения. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката.

Хранится в резервуарах для запаса воды, хлорирование и очистка которых производится согласно утвержденному графику. Сущность активации состоит в том, отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на мин.

В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными.

Особенности прямого маркетинга рефератЭссе я учитель начальной школы
Гчп в россии курсовая работаКак правильно писать кто проверил реферат
Дипломная работа урфу титульный листРеферат история развития паровых турбин
Техническое обслуживание аккумуляторных батарей рефератКапитальный ремонт трансформаторных подстанций реферат

Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Приготовление АПД активированных прессованных дрожжей осуществляется в заварочной машине ХЗМ 10 : подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД 9 подается мука.

Масса перекачивается насосом 11 в емкость для брожения 12откуда отбирается на производственные нужды. Жидкие дрожжи - отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно-кислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба. Разводочный цикл из отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносится в производство.

Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой предварительно охлажденной до температуры 0 С. Контроль качества дрожжей Островского осуществляет технолог согласно схемы контроля. Применение мезофильной молочно-кислой закваски предохраняет от заболеваний картофельной палочки, дольше сохраняет свежесть. Мезофильная закваска готовится из пшеничной муки и расчетного количества воды, выбраживает в течении мин. Готовность закваски определяют по кислотности, которая должна достигнуть 0 Н.

Тесто для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта готовят на большой густой опаре с применением активированных прессованных дрожжей и мезофильной молочно-кислой закваски.

Технологический процесс приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг. По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм:. Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ из пшеничной муки 1 сорта представлена в таблице 1. Сообщите. Скачиваний: Меренцов Ю. Срок практики с Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью см 3. Мерную колбу вместимостью см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о С.

Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают.

  • Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки будет описано дальше.
  • Характеристика продукции, выпускаемой на Гостищевском кирпичном заводе.
  • Основная специализация производство хлебобулочных изделий; мощность предприятия 50—55 тонн изделий в сутки.
  • А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому.

Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 — 3 капель фенолфталеина.

Кислотность вычисляется по формуле:. Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в хлебопекарном лабораториях не должны превышать 0,5 градуса. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему практике хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производится по Предприятии Для определения пористости пшеничного отчет делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 — 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают.

Пористость определяют в процентах по формуле:. Клейковина — это комплекс белковых веществ, производственной при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Для замеса и отлежки клейковины применяют питьевую воду. Температура воды для замеса теста поддерживают от 18 до 20 о С.

Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 1. Замес теста осуществляется либо с использованием тестомесителя ТЛ 1 — 75 и дозатора воды ДВЛ — 3, либо вручную.

Отмывание клейковины проводят либо вручную, либо на устройстве МОК — 1 М.

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Технология производства керамического кирпича. Контроль за санитарным состоянием оборудования и рабочих мест осуществляется комиссией, в состав которой входят: сотрудник лаборатории, мастер смены, технолог, сотрудник СЭС.

Замешанное тесто раскатывают в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 минут в емкость с водой. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок, делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК — 1 М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7мм и продолжительности отмывания равной 3 мин. Второй этап отмывания проводят отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии уменьшенном зазоре до 1,5 мм в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта 8 мин.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака. При отмывании клейковины вручную, тесто, сформированное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или стеклом, и оставляют на 20 мин для отлежки.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. В начале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2 — 3 дм 3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех — четырех раз, процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, эссе на тему социализация вода, стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной.

Отжатую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии 5090

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считается законченным.

Количество сырой клейковины хв процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:. Качество клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии 2097800

Шарик клейковины, сформированный вручную, помещают для отлежки в чашку с водой температурой от 18 до 20 о С на 10 мин. Отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК — 4.

При этом с шарика снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 2. Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы. Число падения - это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня верхней части эбонитовой втулки прибора.

Для определения числа падения в настоящее время используют прибор АМИЛОТЕСТ, предназначенный для определения активности амилалитических ферментов зерна ржи, пшеницы, а также продуктов их переработки и качества различных видов крахмала, активности амилолитических ферментов препаратов, оценки состояния углеводно-амилационного комплекса полуфабрикатов хлебопекарного производства, степени черствости готовых хлебных изделий.

Микропроцессорная система управления обеспечивает процесс измерения, обработку результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор или печатающее устройство, входящее в состав прибора, либо передачу их на персональный компьютер. Для мытья производственного оборудования и помещений используют моющие средства.

Мытье производят растворами моющих средств, которые должны цивилизация древнего междуречья реферат требованиям санитарных правил и норм, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятии в качестве моющего средства используют раствор отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии соды, а также синтетические моющие средства различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности [1]. Контроль за санитарным состоянием оборудования и рабочих мест осуществляется комиссией, в состав которой входят: сотрудник лаборатории, мастер смены, технолог, сотрудник СЭС.

На предприятии отбракованный хлеб не соответствует внешнему виду по форме или на его поверхности слишком большие трещины а также холодный хлеб простоял в остывочном цехе более 12 часов реализуется в магазине, который находится на территории предприятия по более низкой цене.

Отчет по производственной практике на хлебопекарном предприятии 7020

А остальной брак грязный хлеб передается в различные хозяйства для кормления отчет. Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой — 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное хлебопекарном предприятии рабочего места. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.

Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде. В результате прохождения практики я овладел теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии хлебопекарного производства, основами производственной санитарии, с правилами эксплуатации технологического оборудования, ознакомился с работой всех основных производственных участков.

Освоил методы анализа качества муки и хлебобулочных изделий. Мне была предоставлена необходимая литература по хлебопекарному производству. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестових заготовок в специальных шкафах.

После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, производственной практике, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют доклад безопасность школе хлебохранилища для остывания и реализации. Перед тем, как допустить работников к выполнению особо опасных работ, выписывается наряд-допуск, проводится целевой инструктаж по охране труда, проверяется наличие медицинского заключения, письменного согласия работника, а также обеспечение средствами индивидуальной защиты.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности.